Großküche reinigen: HACCP-konforme Reinigung Schritt für Schritt

HACCP-konforme Reinigung in der Großküche

Die Reinigung einer Großküche ist weit mehr als einfaches Putzen. In Kantinen, Restaurants, Hotels und Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung müssen strenge Hygienevorschriften nach dem HACCP-Konzept (Hazard Analysis and Critical Control Points) eingehalten werden. Eine systematische Reinigung schützt vor Lebensmittelkontaminationen, verhindert Schädlingsbefall und stellt die Einhaltung der gesetzlichen Vorschriften sicher.

Was ist HACCP und warum ist es für die Reinigung relevant?

Das HACCP-Konzept ist ein präventives System zur Sicherstellung der Lebensmittelhygiene. Es verlangt, dass alle Prozesse, die die Lebensmittelsicherheit beeinflussen, analysiert, überwacht und dokumentiert werden. Die Reinigung ist dabei ein zentraler Baustein, denn verschmutzte Arbeitsflächen, Geräte oder Böden sind potenzielle Kontaminationsquellen.

Die EU-Verordnung (EG) 852/2004 verpflichtet jeden Lebensmittelbetrieb zur Umsetzung eines HACCP-basierten Hygienemanagements. Verstöße können zu Bußgeldern, Betriebsschließungen oder im schlimmsten Fall zu gesundheitlichen Schäden bei Gästen führen.

Der Reinigungsplan: Herzstück der Küchenhygiene

Ein schriftlicher Reinigungsplan ist gesetzlich vorgeschrieben und muss folgende Informationen enthalten:

• Was wird gereinigt? (Objekt/Fläche)
• Womit wird gereinigt? (Reinigungsmittel und Dosierung)
• Wie wird gereinigt? (Methode und Verfahren)
• Wann wird gereinigt? (Intervall und Zeitpunkt)
• Wer reinigt? (Zuständige Person)
• Dokumentation: Wer zeichnet ab?

Schritt-für-Schritt: Reinigung der Großküche

Schritt 1: Vorbereitung

• Alle losen Lebensmittel abdecken oder wegräumen
• Geräte abschalten und abkühlen lassen
• Grobe Verschmutzungen (Speisereste, Fett) mit einem Spachtel entfernen
• Reinigungsmittel nach Herstellerangabe dosieren

Schritt 2: Tägliche Reinigung

Nach jedem Kochvorgang bzw. am Ende des Arbeitstages:

1. Arbeitsflächen: Mit Fettlöser reinigen, mit klarem Wasser nachwischen, desinfizieren
2. Herd und Kochstellen: Verkrustungen einweichen, abschrubben, nachwischen
3. Fritteuse: Fett filtern oder wechseln, Außenreinigung
4. Spülbereich: Spülmaschine reinigen, Siebe säubern, Arbeitsflächen wischen
5. Böden: Kehren, nassreinigen mit Reinigungslösung, Fettfallen leeren
6. Abfallbehälter: Leeren, mit Desinfektionsmittel auswischen
7. Handkontaktflächen: Türgriffe, Lichtschalter, Kühlraumgriffe desinfizieren

Schritt 3: Wöchentliche Reinigung

• Kühlschränke und Kühlräume innen reinigen
• Dunstabzugshauben und Fettfilter reinigen oder tauschen
• Regale und Lagerflächen abwischen
• Wände im Kochbereich (Fliesenspiegel) reinigen
• Spülmaschine Grundreinigung durchführen

Schritt 4: Monatliche Reinigung

• Decken und Lüftungsschächte reinigen
• Hinter und unter Großgeräten reinigen
• Tiefkühler abtauen und reinigen
• Fettabscheider professionell reinigen lassen
• Bodenabläufe gründlich reinigen

Schritt 5: Desinfektion

Die Desinfektion ist ein eigener Arbeitsschritt, der nach der Reinigung erfolgt:

1. Nur auf sichtbar sauberen Flächen desinfizieren (Schmutz inaktiviert Desinfektionsmittel)
2. Einwirkzeit des Desinfektionsmittels beachten (meist 5-15 Minuten)
3. Lebensmittelkontaktflächen nach der Desinfektion mit klarem Trinkwasser nachwischen
4. Nur vom RKI oder der DGHM gelistete Desinfektionsmittel verwenden

Häufige Hygieneverstöße und wie man sie vermeidet

Verstoß	Risiko	Lösung
Kein schriftlicher Reinigungsplan	Bußgeld, mangelnde Nachvollziehbarkeit	Reinigungsplan erstellen und aushängen
Fehlende Dokumentation	Nachweisprobleme bei Kontrollen	Tägliche Unterschrift auf Reinigungslisten
Falsche Dosierung	Unwirksame Reinigung oder Rückstände	Dosierhilfen und Schulungen einsetzen
Verschmutzte Reinigungsgeräte	Kreuzkontamination	Farbcodiertes Reinigungssystem nutzen
Desinfektion auf schmutzigen Flächen	Unwirksame Desinfektion	Immer erst reinigen, dann desinfizieren

Kosten der professionellen Großküchenreinigung

Die Kosten hängen stark von der Größe der Küche und dem Verschmutzungsgrad ab:

• Tägliche Reinigung (kleine Küche bis 50 m²): 80 - 150 EUR pro Einsatz
• Tägliche Reinigung (Großküche 100-200 m²): 150 - 350 EUR pro Einsatz
• Grundreinigung (komplett): 5 - 12 EUR pro m²
• Dunstabzugshauben-Reinigung: 150 - 400 EUR pro Einheit

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